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メラノイジン

めらのいじん、melanoidin

 アミノ酸と糖が熱や発酵によって変化する「メイラード反応」で生じる褐色の色素成分。パンやクッキー、みそ、しょうゆなどを作る際に色が茶色く変化するのはこのメラノイジンによるもの。しょうゆのメラノイジンには、食後の血糖値の急上昇を抑える効果のほか、活性酸素の一種であるNO(一酸化窒素)が細胞のDNA(遺伝子)を酸化損傷させるのを抑える効果が確認されている。

 

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