食品の安全・衛生を守るため、危害発生の事前防止を目的とした衛生管理のシステム。①危害分析②重要管理点の設定③管理基準の設定④測定方法（モニタリング）の設定⑤改善措置の設定⑥検証方法の設定⑦記録の維持管理といった七つの原則に基づいている。もともとは1960年代、NASA（米国航空宇宙局）における宇宙食を製造する場合の衛生管理手法として開発された。日本にも1995年の食品衛生法の改正で取り入れられ、現在は、乳製品、食肉製品、レトルト食品、魚肉練り製品、清涼飲料水の食品関連施設が対象となっている。