テングサ、オゴノリなど紅藻類を中心とした海藻を原料に作られる日本古来の食品。ようかんなどを固めるための材料となるほか、工業用、医薬用、化粧品用にも使われる。寒天の成分の約80％が食物繊維で、主成分は多糖類のアガロース。寒天は水を抱え込む作用が強く、とると便が軟らかくなり、便通が良くなる。伊那食品工業の「手づくりぱぱ寒天」が、「おなかの調子を整えてお通じを改善する」という内容のトクホ（特定保健用食品）の表示許可を取得している。寒天にはほかに、食事で摂取したコレステロールを体外に排出する作用もある。また、アガロースを酸で分解することで得られるアガロオリゴ糖（寒天オリゴ糖）は、抗酸化作用や解毒酵素の活性増強作用があり、関節炎や、発がん、アトピー性皮膚炎の抑制作用があることが動物試験で確認されている。