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ここまで分かった 発酵食品

現代人に欠かせない味噌・納豆・酢、驚異のパワー

今こそ知りたい伝統発酵食品の底力

 村山真由美=フリーエディタ―・ライター

 前回「乳酸菌は生きて腸に届く?ビフィズス菌との違いは?」の記事で、菌数のピークとおいしさのピークが一致する発酵食品の代表例として「ヨーグルト」や「納豆」、菌数のピークが過ぎたあとに熟成期間をおいたほうがおいしくなる発酵食品の例として「味噌」を挙げた。今回はこの味噌をはじめ、納豆、酢など、「細菌系の発酵食品」の健康効果(*1)について知っておきたい情報をお届けしよう。

*1 発酵食品には、細菌が働くもの、カビが働くもの、酵母が働くものの大きく3種類ある。詳しくは「ヨーグルトと納豆 微生物が生きてる発酵食品の魅力」を参照。
味噌汁を全く飲まない男性の胃がん死亡率は、毎日飲む男性に比べて約50%も高い(©jedimaster-123rf)
味噌汁を全く飲まない男性の胃がん死亡率は、毎日飲む男性に比べて約50%も高い(©jedimaster-123rf)

味噌汁を毎日飲む人は胃がんの死亡率が低い

塩分を気にして味噌汁を敬遠する人が少なくないが、1日1杯は味噌汁を飲むようにしたい(©jedimaster-123rf)
塩分を気にして味噌汁を敬遠する人が少なくないが、1日1杯は味噌汁を飲むようにしたい(©jedimaster-123rf)

 まず味噌についてだが、味噌は、製品として完成した時点で菌数のピークを過ぎているためヨーグルトほどは生きた乳酸菌は期待できないものの、発酵によって生まれたその他の成分から、さまざまな健康効果が期待できるという。

 「発酵によって生じたリン脂質の一種のレシチンは高血圧の予防に効果があり、リノール酸には心臓や脳髄中の毛細血管を丈夫にする働きがあることが分かっています」(小泉さん)

 また、味噌には抗がん作用も期待されている。「1981年に国立がんセンター研究所(当時)の平山雄博士によって発表された『味噌汁を飲む頻度と胃がんの死亡率との関係』の調査結果によると、味噌汁を飲む人と飲まない人を比べると、とくに男性では全く飲まない人の胃がん死亡率は、毎日飲む人に比べて約50%も高い。心筋梗塞、肝硬変などの場合にも同じような傾向がみられます(*2)」(小泉さん)

 このほかにも、味噌には、コレステロールの抑制、老化防止、美肌効果、消化促進効果などがあることが報告されているという。

 「味噌はたんぱく質が豊富で、米味噌では13%、麦味噌では10%、豆味噌では17%ほど含まれ、しかも、発酵により消化吸収されやすい形になっています。日本人が長い間、ごはんと味噌汁という質素な食事でも健康でいられたのは味噌のおかげ」と小泉さん。

 「最近、塩分を気にして味噌汁を敬遠する人が少なくないですが、1日1杯は味噌汁を飲むように心がけたいものです。味噌から生きた乳酸菌を得たい場合は、味噌汁を煮立てないようにするといいでしょう」(小泉さん)

*2 Takeshi Hirayama. Relationship of soybean paste soup intake to gastric cancer risk. Nutrition and Cancer. 1982;3:223-233.

現代人こそとりたい発酵食品ナンバーワン!?

納豆は骨をつくるのに欠かせないあるビタミンが豊富。そのビタミンとは?(©reika7-123rf)
納豆は骨をつくるのに欠かせないあるビタミンが豊富。そのビタミンとは?(©reika7-123rf)

 続いては納豆だ。第1回「ヨーグルトと納豆、微生物が生きてる発酵食品の魅力」で、納豆は生きた菌を生食できる点で高い整腸作用が期待できると述べた。それは、納豆菌が腸内で悪玉菌の繁殖を防ぐからだ。しかし、納豆の健康効果は整腸作用だけではない。

 「蒸した大豆に納豆菌を繁殖させた納豆は、元の蒸し大豆よりもビタミンB2が10倍も増えています。また、納豆はビタミンB1、B6などその他のビタミンB群も豊富です」(小泉さん)。ビタミンB群は体内で主に補酵素として働き、エネルギーの代謝をサポートする。つまり、ダイエットや皮膚の新陳代謝に欠かせない栄養素といえる。

 また、「納豆には2つの重要な物質が含まれています。1つはナットウキナーゼ。これは納豆に特有の酵素で血栓を溶解する働きがあります。もう1つはアンジオテンシン変換酵素阻害物質。こちらは血圧上昇作用のあるアンジオテンシン変換酵素の働きを妨げる物質で、血圧降下作用を持っています」(小泉さん)

 さらに、納豆はあるビタミンが豊富な点も見逃せない。

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