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「即席ラーメン」の新たな挑戦

これでスープを飲み干せる!「ストレスのない減塩」を実現した技術とは?

第4回 エースコック「だしの旨みで減塩」、東洋水産「マルちゃん ホットヌードル 塩分オフ」

 二村高史=フリーライター

昔は売れなかったが…時代が変わってきた

「だしの旨みで減塩」シリーズを企画したエースコック マーケティング部 商品開発グループI サブグループマネージャーの兼子幸士さん(撮影:山本さとる)
「だしの旨みで減塩」シリーズを企画したエースコック マーケティング部 商品開発グループI サブグループマネージャーの兼子幸士さん(撮影:山本さとる)

減塩でもおいしいスープを作るポイントはどこにあるのですか。

兼子さん 開発では、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味という「味の五味」と、風味(香り)のバランスを大切にしました。単純に塩味を落とすとおいしくなくなるので、うま味と風味とのバランスをとっていくことに苦心しました。

 塩味を抑えて、うま味のもととなる「だし」を増やせばいいというものではありません。ちょっとだけ打ち明けると、隠し味としてわずかな量の唐がらしを加えることで塩味を補っています。こうした試行錯誤を繰り返すことで、企画から発売まで1年近くかかりました。

今後の健康志向即席めんの市場はどうなると見ていますか。

兼子さん まだまだ、カップ麺においては、おいしさニーズが一番。それにくらべると、健康ニーズはまだまだ少ないのが現状です。以前は、低カロリー、野菜たっぷりなどのいい商品を作っても、ほとんど売れずに終わったものもありました。

 「だしの旨みで減塩」シリーズのように健康を意識した商品で3、4年続く商品は珍しいといってよいでしょう。おいしく作ったという自負もありますが、時代も変わってきたのだなと感じます。

 食品業界全体を見渡すと、カテゴリーによっては健康志向の商品が、かなりの割合を占めているものもあります。例えば、マヨネーズでは健康志向商品の割合が40%に達していますし、インスタント味噌汁では半分ほどが減塩の商品です。それに比べて、カップ麺ではわずかに1~2%といったレベルです。まだまだ伸びる余地はあります。私たちは、“おいしくて健康的な”商品の開発に、チャレンジしていきたいと考えています。

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