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健康志向ラーメン最前線 ~ラーメン戦線に変化あり!?~

麺がたった12kcal! 王道とイタリアンが同居する魅惑のラーメン店

第5回 黄金の塩らぁ麺 ドゥエイタリアン(東京・市ケ谷)

 外川ゆい=フードライター

イタリアンのオーナーからラーメンに転向

元々はイタリアンのシェフだった石塚和生氏。現在は、イベント出店や、施設ボランティア、料理プロデュースなど活動は多岐にわたる。石塚シェフがこれまで歩んできた道のりは、自叙伝『ありがとう。あなたがいてくれたから!』(KKロングセラーズ)で綴っている
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 イタリアン出身の異色の経歴を持つ石塚和生氏は、「お年寄りからお子様まで安心して食べられる、素材を生かした“優しいラーメン”を作りたかったんです」と話す。「料理を作るからには美味しいものを出すのは当たり前ですが、それ以上に“カラダに優しい食”を目指したかったんです。ラーメンを美容食として捉えて試行錯誤を繰り返していたら、いつの間にか女性客8割の店になっていました」(石塚シェフ)

 石塚シェフのこれまでの歩みは波瀾(はらん)万丈だった。17歳で料理の道に入り、数々のレストランで修業した後、イタリア料理店をオープン。その後、店舗を増やし、一時期は6店舗のレストランを経営する年商5億円のオーナーシェフになった。ところが、平成不況の中、店舗は閉店に。

 石塚シェフがラーメンの世界に入ったきっかけは、あるテレビ番組の出演だった。番組の収録で、「支那そばや」創業者であり、“らぁ麺の鬼”と呼ばれる佐野実氏と出会う。佐野氏に教えを乞いながら勉強を続け、2005年に川崎に「ラーメン道 Due Italian」を開店。その後、店を川崎から市ケ谷に移転し、現在は市ケ谷の本店と、東急青葉台、汐留のシオサイトの3店舗を経営している。現在、海外から業務提携のオファーも来ているという。

塩ラーメンはダシと塩にこだわった王道の逸品

店名にもなっている「黄金の塩らぁ麺」の「具だくさん塩」(1000円)。チャーシューには、上質な脂身が魅力の松坂豚を使用。味玉子は名古屋コーチン。オイルには上質の鶏油を使用
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 ドゥエイタリアンの店名にもなっている「黄金の塩らぁ麺」。ここで使われている自慢の黄金スープは、名古屋コーチンをメインにした数種の鶏ガラ、丸鶏や昆布、ホタテなどを使い、見た目もキレイな透き通ったスープを作っている。塩だれは、沖縄、モンゴル、イタリア、韓国竹塩や岩塩をブレンドして、深い味わいに仕上げている。最後に鶏油でコクをプラスしている。チャーシューは、脂が甘くてコラーゲンがたっぷりの松阪豚を使っている。この塩らぁ麺は“イタリアン”テイストを入れない王道のラーメンだ。

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