コーヒーの深煎りvs浅煎り、健康効果が高いのはどっち？

　正解は、（2）浅煎り　です。

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焙煎したアラビカ種のコーヒーに含まれるクロロゲン酸含有量（日本コーヒー文化学会 サイエンス分科会2015年12月12日に発表された資料を基に作成）。岡さんが生豆100gずつを用いて実験したデータ（生豆提供：アタカ通商、測定：HAB研究機構）。焙煎開始から第1ハゼ音が始まるまでの平均時間は約7分程度。第2ハゼ音が終わったときにはクロロゲン酸は非常に少なくなる。

　ご存じのように、コーヒーは、生豆を焙煎したものを挽いて、お湯で抽出します。この焙煎には、浅煎りのライト、シナモンなどから、深煎りのフレンチ、イタリアンまでさまざまな煎りの度合いがあります。

　一般に、浅煎りは酸味が強く、深煎りになればなるほど苦味が強くなります。エスプレッソなどに使われるのは深煎りです。

　焙煎の度合いにより熱を加える時間が変わるため、コーヒー豆に含まれる成分も変化します。コーヒーの重要成分の一つであるカフェインは熱を受けてもほとんど変化しませんが、コーヒーに含まれるポリフェノール「クロロゲン酸」は熱により変化するそうです。

　その変化について、東京薬科大学名誉教授の岡希太郎さんはこう説明します。

　「コーヒーに含まれるポリフェノールであるクロロゲン酸は生豆に多く含まれています。焙煎して熱を加えることによって、その含有量は低くなります。私が行った実験では、焙煎を開始して最初のパチパチというハゼ音が終わった浅煎りの段階で、クロロゲン酸の含有量は半分程度になりました。クロロゲン酸を摂取するなら浅煎りで飲むのがおすすめです。フレンチロースト（深煎りの焙煎）やエスプレッソなどにはほとんどクロロゲン酸は含まれていません」

　では、浅煎りのほうが健康効果が高いということでしょうか。実は、そう単純ではありません。焙煎することによって増える成分もあるからです。その成分とは一体何でしょう？――さらに詳しい解説はこちらをご覧ください。

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