実は「野菜と塩だけでも発酵漬物は作れる」と前田さん。糠漬けは糠床を用意して手入れも必要で敷居が高い――という人は、キャベツを発酵させるザワークラウトに挑戦してみよう。
コツは刻んだキャベツを塩と合わせてじっくりとかき回すこと。時間にして3分間。重しをして、色が退色し酸味が出てきたら乳酸発酵している証拠だ。
（1） 千切りにしたキャベツを、キャベツの重量比2.5％の塩と大きめのボウルなどに入れ、3分間手でよくもむ。赤キャベツを使うと彩りがよくなる。
（2） 出てきた水ごと容器に入れ、ビニール、落し蓋、重しを重ねる。バネ式の小型漬物容器でも可。常温で保管し、2日ほどで発酵する。
最初はキャベツで「捨て漬け」。乳酸菌を植え付けるためのものなのに、3～4日、朝晩かき混ぜるも糠のにおいしかしない。不安を感じつつ、2回目の捨て漬けはカブのヘタ部分を使う。ようやく酸味が香ってきたのは、捨て漬け開始から1週間後。
そしていよいよ本漬け。うっかり2日間漬けたら塩辛すぎて、6時間で取り出したら薄味すぎ。その後、キュウリは17時間、大根・ニンジンは24時間でおいしくなった。やった！
どんな野菜をどう漬ければいいの？
定番のキュウリは表面を粗塩でこすって。大根、ニンジンは皮をむく。夏なら数時間～一晩で漬かる。大根の葉、キャベツは細かく刻んで食べるとおいしい。
旅行で数日間、留守にする場合は？
中の野菜を取り出し、糠床を冷蔵庫の冷蔵室やチルドで低温保管すれば乳酸菌が休眠状態になるのでOK。再開して数日間は味が悪いかもしれないが、数日様子を見ながら漬けて。
水分、塩分はどう管理すればいいの？
最初の軟らかさを基準に水が染み出てくるようになったら、糠を足す。糠漬け容器についている水取り容器を使ってもいい。塩分は漬物の味をみて食塩を足す。
（写真：安田 裕／スタイリング：宮澤由香／レシピ作成・料理：久保香菜子／栄養計算：曽根小有里・食のスタジオ／イラスト：mint julep）
料理研究家
高校生の頃から京都の老舗料亭で懐石料理を学び、同志社大学英文学科卒業後、辻調理師専門学校へ。出版社を経て独立。『お料理の教科書』（西東社）、『始末の料理』（講談社）など、著書多数。「大根の皮やセロリの葉なども工夫すれば繊維の豊富な食材としておいしく食べられますよ」。
宇都宮大学 名誉教授
全国漬物検査協会の理事。漬物工業の技術者が集まる「漬物技術研究セミナー」の講演なども担当する。著書に『新つけもの考』（岩波書店）など。「毎日漬物を食べているせいか、肌つやが良く若く見られますね」。
（出典：日経ヘルス2011年6月号）
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