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肌のシミ、たるみで老け見え 原因は「糖化」かも

最初の一口は野菜を 油使った加熱控えて

 日本経済新聞電子版

老化や病気を引き起こす一因といわれる「糖化」が注目を集めている。食事の作り方や取り方で予防できるという。糖化のしくみと、老化のスピードを遅らせるコツを学ぼう。

(c) PaylessImages - 123RF
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 実年齢より若く見える人と、老けて見える人がいる。老化の原因の1つに糖化という生体反応があり、その進行度合いが「見た目年齢」を左右する可能性があると最近の研究で分かってきた。

 糖化とは糖とたんぱく質が結びついて熱が加わったときに起きる現象だ。人間の体内に限らず、食品の調理でも起きる。たとえばパンケーキ。小麦粉や砂糖(糖)と卵や牛乳(たんぱく質)を混ぜてフライパンで焼くと、表面がこんがりキツネ色になる。これが糖化の一例だ。

[画像のクリックで拡大表示]

 人の体内では食事で過剰摂取した糖質が血中で余り、体の組織や細胞を構成するたんぱく質にベタベタとくっつく。これが体温で温められ、糖化が起こる。高血糖状態が長く続くほど糖化は進む。やがて体内のたんぱく質は「糖まみれになって劣化し、AGE(エージーイー、終末糖化産物)という悪玉物質に変わってしまう」と久留米大学医学部の山岸昌一教授は話す。

 AGEは茶褐色の物質だ。体内の様々な組織にAGEが長い間蓄積すると「老化を早め、体内機能を低下させることで、さまざまな病気の引き金になる」と山岸教授。

 たとえば肌のコラーゲンが糖化しAGEが増えると、茶色いシミやシワ、たるみの原因になる。血管のコラーゲンが糖化すると動脈硬化に、骨のコラーゲンが糖化すると骨粗しょう症に、目の水晶体にあるクリスタリンが糖化すると白内障になるリスクが高まる。

 AGEは体内で作られるだけではない。AGEをたくさん含む食べ物を取ると、一部が体内に蓄積される。代表例はパンケーキのような焼き菓子や肉の加工品など、糖分とたんぱく質を高温加熱した食品だ。

 どうすれば糖化とAGEの蓄積を抑えられるのか。

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