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肌のシミ、たるみで老け見え 原因は「糖化」かも

最初の一口は野菜を 油使った加熱控えて

 日本経済新聞電子版

 銀座医院(東京・中央)の久保明院長補佐は「食後血糖値の上昇をゆるやかにすることが大切」と話す。糖化は食後に高血糖状態が続くと起きるためだ。炭水化物や菓子類、甘い清涼飲料水など糖質の取り過ぎは血糖値の急上昇を招く。

 食べる順番に気を配るのも有効だ。「サラダや野菜料理を食事の最初に取るのを習慣に」(久保院長補佐)。野菜や海藻、キノコなどに含まれる食物繊維は、糖質の吸収をゆるやかにする働きがある。よくかんで食べることを心がけよう。

 AGEは生野菜や刺し身など生ものに少なく、とんかつや唐揚げなど油で高温調理した動物性脂肪食品に特に多く含まれる。加熱温度が高いほど多く発生するので、調理法は「生、蒸す・ゆでる、煮る、いためる、焼く、揚げるの順でおすすめ」と山岸教授。鶏の水炊きのAGE量を1とすると、焼き鳥は6倍、唐揚げは10倍になるという。

 油を使った調理には裏技がある。「焼いたり揚げたりする前に、レモン汁やワインビネガーで肉を1時間ほどマリネするとよい」(山岸教授)。酸味の強い液体に浸すと糖化が抑えられ、AGEが6割ほど減るという研究報告があるそうだ。

[画像のクリックで拡大表示]

 積極的に取りたいのが抗糖化食材だ。山岸教授が注目するのはブロッコリーの新芽、ブロッコリースプラウト。「AGEの生成を抑える成分、スルフォラファンが豊富」。カモミールティーに含まれるカマメロサイドというポリフェノールも抗糖化に有用だ。

 若々しさと健康を保つために、糖化を防ぐ食生活を始めてみよう。

(ライター 松田亜希子)

[NIKKEIプラス1 2017年10月21日付]

この記事は、日本経済新聞電子版「健康づくり」からの転載です。

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