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ご当地ラーメンの汁、残す運動 広がる減塩の取り組み

保健所がレシピ、地域ぐるみで健康づくり

 日本経済新聞電子版

健康意識の高まりを受け、食塩摂取量を減らす「減塩」の取り組みが広がっている。ご当地ラーメンのスープを残す運動が始まったほか、小学校の給食を減塩食にした自治体もある。世界保健機関(WHO)の目標量のほぼ2倍の食塩を摂取している日本人。地域や家庭でいかに減塩を進めたらよいのか。各地の動きをみてみよう。

 山形県米沢市のご当地ラーメン「米沢らーめん」。しょうゆ味のあっさりとしたスープに細めのちぢれ麺を合わせるのが特徴で、“ソウルフード”として市民に長く愛されてきた。そんな米沢らーめんの店主らが、ゴールデンウイークから減塩運動に立ち上がった。

減塩のためにスープを残す客はカードで店に意思表示する(山形県米沢市)
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 「うめぇげんどもスープのごすじゃぁ」。米沢弁で「おいしいのですがスープは残します」という意味だ。ラーメン店はこう書かれたプラスチック製のカードをテーブルに用意しておく。客は食べ終わって帰る際に、お盆の上にこのカードを置く。店に対し「スープを残すのは味が悪いからではなく減塩のため」と意思表示する仕組みだ。

 「店が丹精込めて作ったスープを残すのはストレスがたまる」。こう話すのは米沢市の製麺業、岸製麺の牧野元社長(62)だ。牧野社長は6年前に脳梗塞で入院した経験を持つ。それ以降の食生活はがらりと変わり、好物のラーメンのスープも減塩のために残さざるを得なくなった。

 そんな牧野社長に声をかけたのが、高校の先輩で米沢らーめんをこよなく愛する会社員の笹木洋一さん(64)だ。市内でラーメン店が減り続ける現状を憂いていた笹木さんは「若い人が米沢でラーメン屋をやりたいと思える環境をつくりたい」と決意。減塩運動を米沢らーめんの認知度向上に生かそうと、牧野社長とともに「米沢らーめんから始める元気なまちづくりの会」を立ち上げた。

 参加店舗は現在19店。50店程度まで増やし、町ぐるみの運動に育てる考えだ。その先に見据えるのは「スープまで飲み干せる減塩ラーメン」の開発だ。笹木さんは「母親が安心して子どもに食べさせられる米沢らーめんを作りたい」と意気込む。

 市全体で減塩運動に取り組む広島県呉市では、保健所が2014年に減塩メニューのレシピを作成。市立小学校では09年度から減塩給食の提供を始め、同年度に3.22gだった1食あたりの平均食塩摂取量は、15年度には2.45gまで減った。減塩運動を主導してきた内科医の日下美穂さんは「子どもの頃から薄味を舌で覚えることが大事」と強調する。

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