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トピックス from 日経電子版

高血圧予防にも 薬味使って、冬の体調管理

分析技術の発達で野菜の効用が判明

 日本経済新聞電子版

部位で違う成分

 ところで、効果を最大限に引き出すには、それぞれにあった調理法が重要。例えばショウガで温め効果を高めたいなら、千切りし電子レンジなどで80~100度で加熱や乾燥する。ハチミツと一緒にお湯で割る、寄せ鍋に入れるのもよい。

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 ネギやニンニクの香り、ダイコンやワサビの辛み成分で、多くの薬味に共通成分のアリイン。細かく切ったり、すり下ろしたりすれば酵素などの働きで刺激臭のあるアリシンになる。ワサビは金おろしより、鮫(さめ)皮おろしがお勧め。「空気によく触れ、酵素が活発に働き辛み成分が出やすい」(根岸教授)。また、ニンニクやネギは加熱で臭みが減り、うまみが増す。

 野菜の部位で含まれる成分が異なることも。ダイコンは先端部分に辛みがあり、消化を助けるジアスターゼが多く、胸焼けや胃酸過多、二日酔いに効くとされる。葉に近い部分は甘い。逆にワサビは葉に近い部分に辛み成分が多い。

 「薬味野菜は一種に偏らず、複数を一度にとるのもお勧め」(江頭教授)。ネギとショウガ、ミョウガ、青ジソ、カイワレなどを細かく刻んだ『万能薬味』が便利だ。肉を焼いたらその上に、寄せ鍋や納豆、味噌汁に入れることで塩分に頼らずに味が引き立ち満足感の高まる食事ができる。

 ただ、薬味は薬ではなくあくまでも食品。主な栄養素のタンパク質と脂質、炭水化物を含むバランスの良い食事と一緒に食べて初めて効果が期待できる。「添えるだけでなく、煮た具材にたっぷりあえるのも手だ。色々使って薄味に慣れていくことが中高年の健康にとっては大切」と根岸教授は強調している。

適量知り、もっと積極活用を

 いくら食品だといっても、薬味野菜は一般野菜より刺激が強い場合が多く、過剰摂取はかえって体に良くない場合もある。ワサビは食べ過ぎると下痢や胃痛を起こす原因になりかねないという。1日に取る量の目安は「ショウガやワサビはそれぞれ20グラム以内、ニンニク1片(5~10グラム)、ゴマ15グラム」(根岸教授)。

 薬味はもともと少しだけ使うことが多く、和食の味を引き立たせる奥ゆかしい存在だった。料理を自分好みの味に調整できることもあり、好まれてきたが「分析技術の発達で野菜の効用が科学的にわかってきた今、薬味パワーをもっと賢く食事に取り入れてほしい」(江頭教授)という。

(ライター 高谷 治美)

[日経プラスワン2016年2月6日付]

この記事は、日本経済新聞電子版「健康づくり」からの転載です。

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