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トピックス from 日経電子版

高血圧予防にも 薬味使って、冬の体調管理

分析技術の発達で野菜の効用が判明

 日本経済新聞電子版

寒い冬は血管が収縮し血圧も高くなりがちだ。そんな人にお勧めがショウガやネギ、ワサビなどの薬味。香りや臭みを消す働きで塩やしょうゆに頼らない味付けに生かせる。成分にはそれぞれ体を温めたり、消化を助けたり、と様々な効果も期待できる。薬味の力で寒い冬の体調管理に取り組みたい。

薬味として使う野菜類は薄味に慣れさせてくれ、高血圧予防に役立つ」と女子栄養大学栄養科学研究所の根岸由紀子教授は実体験から話す。

塩分量半減も

 職業柄、食事には十分気をつけていたが、5年前、マラソン大会に出場しようとしていたときの健康診断で高血圧が発覚。以来、青魚をショウガとネギで食べたり、そばつゆは少なくして辛みダイコンにし、刺し身もしょうゆではなくユズの搾り汁やワサビと青ジソで巻くなど工夫する。

 1日の塩の摂取量は3グラム以下になった。これは厚生労働省が女性に推奨する目標値7グラムの半分以下。「1カ月ほどで減塩食にも慣れ、血圧も安定している」という。

 減塩食本「かるしおレシピ」を出す国立循環器病研究センター(大阪府吹田市)でも、「味を調えるのに塩分に頼らず素材のうまみを引き出す方法の一つが薬味。刺激や見た目の楽しさ、風味などで塩分が少なくても満足感を得やすい」(広報担当)と話す。

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 薬味の減塩効果に注目した人の味覚実験もある。野菜の機能性成分に詳しい千葉大学大学院園芸学研究科の江頭祐嘉合教授は「セロリやパセリから抽出した成分に少し塩を入れて飲んだ結果、塩だけの時より塩味を強く感じたという研究がある」という。

 減塩以外にも期待できる働きはいろいろある。代表格はショウガ。辛みの元のジンゲロールという物質が熱したり乾燥させると、ショウガオールやジンゲロンと呼ぶ成分になる。「ショウガオールは血行や新陳代謝を促進したり、発汗作用を高めたりする。ジンゲロンには温めるだけでなく強い殺菌作用がある」と江頭教授。

 また、ネギの白い部分は食物繊維が多く整腸作用が期待できる。緑の部分のネバネバした粘液は「マンノース結合レクチンで、免疫細胞を活性化する。洗って落とさないで」(根岸教授)。ミョウガのアルファピネンという香り成分は食欲増進や消化を促すほか、発汗、血液循環を良くする。肉と一緒にいためると脂っぽさが和らぐという。

 青ジソは、爽快な香りの元のペリルアルデヒドが胃液の分泌を促す。サラダやパスタに混ぜる、肉や魚を巻いて揚げるなどで食欲がわく。これら多くの薬味に含まれるアリインが変化したアリシンは、ビタミンB1の吸収を高め新陳代謝を活発にする。肉や魚と一緒に取りたい。

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