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バーベキューで食中毒にならないための7つの鉄則

夏の屋外で放置は危険、米FDAが推奨する「安全なバーベキューの基本」

 大西淳子=医学ジャーナリスト

室温で一晩寝かせたカレーはウエルシュ菌の温床!

一晩寝かせたカレーはおいしいが、室温でゆっくり温度を下げるとウエルシュ菌が増殖しやすい。(C)Kheng Guan Toh-123rf

 ウエルシュ菌は食中毒の原因菌の1つで、食肉や魚介類に付着しています。このうち、熱抵抗性が強い(加熱調理で死滅しない)下痢原性ウエルシュ菌が食中毒を引き起こします。

 主な原因食品としては、カレー、スープ、肉団子、チャーシューなどが挙げられます。ウエルシュ菌は、12度から50度までの広範囲の温度帯で増殖可能で、他の細菌よりも高い43~45度で最も増殖するため、調理後の温かい食品が、室温で数時間から一夜放置されると、急速に増える危険性があります。

調理後の料理はすみやかに10度以下または65度以上にする

 バーベキューのための準備に留まらず、日常の食生活においても、ウエルシュ菌のような食中毒を引き起こす細菌が料理の中で増殖する可能性があります。

 厚生労働省が、大規模な調理施設向けに提示している、食中毒を防ぐための「大量調理施設衛生管理マニュアル」(*2)には、「調理後ただちに提供される食品以外は、食中毒菌の増殖を抑制するために、10度以下または65度以上で管理することが必要である」と書かれています。「加熱調理後に冷蔵保存する場合には、食中毒菌の発育至適温度帯(約20度~50度)の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、30分以内に中心温度を20度付近(または60分以内に中心温度を10度付近)まで下げるよう工夫すること」となっています。

 一般家庭でも、覚えておくと良さそうです。

 なお、日本でも、複数の公的機関がBBQによる食中毒を防ぐためのポイントをまとめたウェブページを作成しています。代表として、農林水産庁のリーフレットをダウンロードできるURL(こちら)をご紹介します。ご利用ください。

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