食中毒4つの盲点、お刺身よりも“半生のひき肉料理”に注意！

タレントの渡辺直美さんや山里亮太さん、庄司智春さんもかかったことで話題になった、アニサキスによる食中毒。また、今年6月には、東京の焼き肉店で食事をした中学生がカンピロバクターによる集団食中毒を発症したことも記憶に新しい。真夏へと向かうこの時期、注意が必要なのはどんな食材なのだろうか。

　食中毒を起こす病原体には、大きく分けて、細菌、寄生虫、ウイルスの3種類がある（表1）。アニサキスは寄生虫、カンピロバクターは細菌。それぞれ感染源となる食品や治療法が異なるが、「梅雨時から夏にかけては、湿度や気温が高く、細菌が増えやすい環境になるので、細菌性食中毒、特に病原性大腸菌に注意が必要です」と、鳥居内科クリニック（東京都世田谷区）院長の鳥居明氏は話す。

表1　食中毒の主な病原体と特徴

（参考資料：前田耕太郎編『徹底ガイド　排便ケアQ&A(No.14)』総合医学社ほか）

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図1　食中毒の発生件数と原因物質（2016年、厚生労働省調べ）

2016年の食中毒の発生件数は1112件、患者数は1万9930人（医療機関を受診し、原因物質が判明したもの）。梅雨時から夏にかけては細菌性が大半を占め、冬になると、低温・低湿度に強いノロウイルスなどの食中毒が増えてくる。

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　病原性大腸菌は、人や動物の腸の中に生息している大腸菌のうち、病原性を持つものの総称。重症例の多いO-157が有名だが、ほかにもたくさん種類があり、主に、牛肉や豚肉、鶏肉などを生で食べることによって、人に感染する。

　「細菌が最も繁殖しやすいのは真夏ですが、実は、食中毒の発生件数は真夏よりも梅雨時の方が多くなっています。これは、この時期はまだ涼しい日と暑い日があって、食中毒に意識があまり向いておらず、生ものの調理や摂取に油断が生じがちなためです」（鳥居氏）。

　以下に、梅雨から真夏へと向かうこの時期、気になる食中毒とその対策について、意外な盲点をご紹介していこう。