脂肪酸のうち不飽和脂肪酸は一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸に分かれ、多価不飽和脂肪酸はさらにEPAやDHA（ドコサヘキサエン酸）などのオメガ3（n-3）系と、リノール酸などのオメガ6（n-6）系に分けられる。そして、このリノール酸が体内でAAに変わる。

【図1】脂肪酸の種類

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　細胞膜上でAAが過剰になり、EPA／AA比が低くなると、血管の炎症が促進され、動脈硬化が起こりやすくなる。逆に、EPA／AA比が高いと、炎症抑制効果が働き、動脈硬化が起こりにくいことが分かっている。「そのため、EPA／AA比を高くするための食事が重要になってきます」（池谷院長）

【図2】EPA／AA比は動脈硬化のバイオメーカー

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　では、EPA／AA比を高くするには、どんな食生活を送ればいいのだろうか。

　EPAは青魚に含まれるため、青魚をたくさん食べてEPAをとることも効果的だが、現代の日本人の食生活で青魚を十分にとるには限界がある。そこで、AAのもととなるリノール酸の摂取量を減らせば、EPA／AA比を高くすることができる。「食事に使う油を、リノール酸を多く含むサラダ油から、リノール酸の含有量が少なくオレイン酸をメインに含むオリーブオイルに替えることをおすすめします」（池谷院長）

　「魚をよく食べていても、調理にサラダ油を使っている人は、血液を調べるとEPA／AA比が低い。そこで、食事指導によってサラダ油をオリーブオイルに替えるとAAの値が明らかに減り、EPA／AA比が改善します」と池谷院長。

　血管の老化を防ぐひとつの方法として、ドレッシングや炒め物、揚げ物などに使う油をサラダ油からオリーブオイルに替えてみてはどうだろうか。

池谷敏郎（いけたに　としろう）さん
医療法人社団池谷医院院長、東京医科大学客員講師

東京医科大学医学部卒業後、同大学病院第二内科に入局、血圧と動脈硬化について研究。1997年、池谷医院理事長兼院長に就任。専門は内科・循環器科。総合内科専門医、循環器専門医。「血管がぐんぐん若返る！！　豆乳オリーブオイル」（集英社インターナショナル）の監修のほか、「『血管を鍛える』と超健康になる!」（三笠書房刊）など著書多数。