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“豚のレバ刺し”でE型肝炎が急増!

牛レバーの生食禁止を機に需要がシフト、報告数が2倍以上に

 大西淳子=医学ジャーナリスト

市販の豚レバーの2~3%がHEV陽性か

 豚レバーの何割くらいがHEVに感染しているのでしょうか。東芝病院の研究チームが2014年に報告したデータがあります(*3)。東京都品川区と港区内のスーパーや精肉店あわせて22店舗から生の豚レバーを260個購入、また、22店舗中の1店舗から生の豚大腸(白モツとして料理されます)53個を購入して、HEVの有無を調べたところ、豚レバー7個(2.7%)と、豚大腸1個(1.9%)からHEVが検出されました。

 また、北見市の小林病院の矢崎康幸氏らが2001~2002年に行った調査でも、北海道の食料品店で市販されていた豚生レバー363 個中7個(1.9%)からHEVが検出されています(*4)。

 海外で行われた同様の調査では、市販されている豚レバーからHEVが検出される割合はさらに高いことが明らかになっています。

 なお、清潔な環境で飼育されているSPF豚も、他の農場の豚と同様に、一部は生後1~3か月頃にHEVに感染しています。SPFは「特定病原菌不在」という意味であり、あらゆる病原体を持たないわけではありません

十分な加熱時間は、中心部が75度なら1分

 厚生労働省は、肉の中心部の温度が63度の状態で30分間持続する、またはこれと同等以上の加熱処理をすれば、HEVのみならずサルモネラや腸管出血性大腸菌、カンピロバクター(別記事参照)も感染性を失うとしています(*5)。たとえば肉の中心部の温度が75度であれば、その状態を1分維持すれば安全です。

 塊肉の場合、中心が75度になるまでにかなりの時間がかかります。料理用温度計または肉用温度計といった、太い針のような形のセンサーがついている温度計を差し込んで中心温度を測定し、安全な調理時間を確認すると良いでしょう。

 「肉は新鮮なら生でも安全」という認識は大間違いです。SPF豚にもHEV感染は発生しています。「新鮮であるほど、潜んでいる寄生虫も病原体も元気」と考えて、確実な加熱を心がけてください。

 なお、牛レバー、豚肉の生食が禁じられて以降は、鶏肉の生食によるカンピロバクター感染にも注意が必要となっています。そちらについては、関連記事「鶏肉の生食で毎年500万人の食中毒!?」をご覧ください。

*3 国立感染症研究所. 「都内一般病院で経験した急性肝炎症例および市販食品からの多様なHEV RNAの検出」. IASR 2014;35:8-9.
*4 Yazaki Y, et al. Sporadic acute or fulminant hepatitis E in Hokkaido, Japan, may be food-borne, as suggested by the presence of hepatitis E virus in pig liver as food. J Gen Virol. 2003;84(9):2351-2357.
*5 厚生労働省「豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう」

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