飽きのこない味だから、やめられない

　伏木さんによれば、「寸止めの味」の原形は、世界中の食文化の中に見つけられるという。イタリアンならペペロンチーノのパスタ、フレンチならオニオンスープなどがそうだ。「もともとは、毎日食べても飽きのこない、シンプルな家庭料理という位置付けで作られた味でしょう」。

　そして、「出汁を多用する和食は、『寸止めの味』の宝庫です」（伏木さん）。

　世界中で生まれた、家庭の味。飽きにくくて、控えめな優しい風味が、油味と甘みも効いているスナック菓子などに採用されると、飽きないゆえにかえって手が止まりにくい。だから「やめられない止まらない～」になる、ということだろうか。

　「だからダイエットを考えるなら、薄味のスナック菓子はいつまでも食べてしまいやすい。むしろ、こってりと強烈な高級スイーツをしっかりと味わう方が、満足度が高く、『やめられないループ』にはまりにくいと思いますよ」。

　ほー、これはいいことを聞きました。みなさん、寸止めの味には注意しましょう。

伏木亨（ふしき とおる）　さん
龍谷大学農学部食品栄養学科教授、食の嗜好研究センター長

1953年、京都府生まれ。75年京都大学農学部食品工学科卒業、80年同大学院博士課程修了。85年から86年まで米イーストカロライナ大学医学部へ留学。94年より同大学教授。2015年より現職。おいしさの脳科学、自律神経と食品・香辛料、運動と栄養など、幅広い研究を行っている。著書『味覚と嗜好のサイエンス』（2008年、丸善）、『おいしさを科学する』（06年、筑摩書房）、『コクと旨味の秘密』（05年、新潮新書）など多数。