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左党の一分

白ワインも低糖質! そして赤より殺菌効果が強力だった

夏にピッタリ白ワイン、その健康効果は?

 葉石かおり=エッセイスト・酒ジャーナリスト

赤と白の造り方の違いがポリフェノールの量に影響していた

 具体的な健康効果に入る前に、まずは白ワインの原料や製造法について確認しておこう。先生、赤ワインと白ワインの製法の違いについてご教示ください。

 「赤ワインの原料は黒ブドウ、白ワインの原料は白ブドウです。白ワインの原料になる主な品種には、シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、リースリング、甲州などがあります。ワインは、ブドウを酵母によりアルコール発酵させてできたお酒ですが、実は赤ワインと白ワインでは、原料だけでなく、製造方法が異なるのです。これがポリフェノールの量などに関係します(*1)」と佐藤さんは話す。

*1 厳密には、白ワインは黒ブドウからも作ることができる。黒ブドウの果皮を含まないように搾汁した果汁を発酵させれば白ワインになる。

 具体的には、「赤ワインはブドウの実、果皮、種も一緒に仕込み、発酵させるのに対し、白ワインは収穫したブドウを破砕した後、圧搾機で搾ったブドウ果汁を発酵させます。ブドウのポリフェノールは主に果皮や種に多く含まれています。果皮に3割程度、種に7割程度で、果汁に少量含まれますが少ないのです。白ワインに比べ、赤ワインにポリフェノールが多いのは、果皮も種も使って仕込むからです」(佐藤さん)

 なるほど、ポリフェノールの量に違いが出るのは製造方法の違いによるものだったわけだ。ポリフェノールとは、植物が光合成によって生成する色素や苦味の成分。活性酸素を撃退する抗酸化物質として、健康効果が知られている。

 「ワインの健康効果の中核的な存在がポリフェノールです。ポリフェノールはお茶やチョコレートをはじめ、さまざまな食品に含まれていますが、圧倒的に赤ワインの含有量が多く、緑茶の数倍程度含まれています」と佐藤さんは話す。

 実際、佐藤さんはさまざまなワインのポリフェノールの含有量を計測している。そのデータによると、白ワインに含まれるポリフェノールは300~700ppm程度で、赤ワインの半分から数分の1程度なのだという。

ポリフェノールは、フェノールが複数結合した化合物の総称。OH基が多い物質ほど抗酸化作用が強くなる

白ワインはポリフェノールが少なめだが、性能がいい!

 白ワイン派としては悲しいことだが、健康効果の面ではやはり赤ワインに軍配が上がってしまいそうだ。落胆する私に、佐藤さんはこうフォローしてくれた。

 「確かに白ワインのポリフェノールは、赤ワインに比べ、量は少ないです。しかし量は少なくても、その性能は赤ワインに勝る部分があります。それはカラダに吸収されやすいということ。白ワインに含まれるポリフェノールは、赤ワインのポリフェノールに比べて分子が小さく、そのためカラダに吸収されやすいのです。つまり、量は少ないけれど性能がいいのです」(佐藤さん)。なお、佐藤さんによると、日本の甲州種という品種はポリフェノールの含有量が多く、健康効果が期待されているのだという。

 白ワインのポリフェノールがカラダに吸収されやすいとは朗報である。甲州種とは日本固有のワイン用のブドウで、800年の歴史を持つ。昨今では甲州種を使った日本ワインが国際ワインコンクールで入賞するなど注目を集めている。これは期待大ではないか。

 では「カラダに吸収されやすい」という白ワインのポリフェノールの効果を、最も効果的に得る方法はないのだろうか?

 「それは食事の最初に飲むことです。最初に白ワインを飲むと、早くからその抗酸化作用などを得ることができます。一般に、フレンチやイタリアンでは、前菜と一緒に白ワインを飲み、赤ワインは食事の後半で飲みますよね。あれは実に理にかなった飲み方なんです」(佐藤さん)

 前菜で出るものは、魚介類も多く、こってりした味付けのものは少ないから、白ワインのほうが食べ合わせがいいとは思っていた。だが、それだけでなく、健康効果の面からも推奨できるものだったとは!「昔から行われてきたことで、今もなお残っていることはきちんと意味があるんですよ」と佐藤さんは笑う。先人たちが残してくれた素晴らしいペアリング、しかと我が身で体感するとしよう。

 また、ポリフェノールの含有量について、白ワインは赤ワインと比べれば少ないものの、他の酒と比べると多いのだという。「白ワインは赤ワインよりポリフェノールが少ないのは確かですが、それはあくまで赤ワインと比較したときの話です。日本酒にはポリフェノールはほとんど含まれていませんし、ビールも少量です。それらに比べれば白ワインのポリフェノールは断然多いといえます」と佐藤さん。

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