豆苗などの野菜の新芽をスプラウトと呼ぶ。スプラウトに含まれる栄養価は、発芽前の豆や種、あるいは成長後の野菜をしのぐ。種のときにはなかった、もしくは微量だったビタミン類やフィトケミカルなどが生成され、抗酸化力や抗菌力も豆や種より高まる。中でも、注目はブロッコリースプラウトの辛み成分「スルフォラファン」だ。解毒作用や抗酸化作用があることが分かっており、含有量は成熟したブロッコリーの7～20倍以上にもなる（スプラウトの健康効果に関しては、「発芽の力で抗酸化・抗菌作用UPの 『スプラウト』、食べ方のコツは？を参照してください）。スプラウトの健康効果を生かしたレシピを紹介しよう。

加熱はOK 豆科スプラウトのレシピ

豆苗とアサリの酒蒸し

• 調理時間 10分 ※砂出しの時間は含まない
• 1人分 56kcal
• 塩分 1.3g

材料（2人分）

• 豆苗 …… 1パック（150g）
• アサリ …… 250g
• 水 …… 200mL
• 酒 …… 大さじ2
• 醤油 …… 小さじ1/3

作り方

• （1） アサリは塩水に1時間浸して砂出しをしておく。豆苗は3cm長さに切る。
• （2） 鍋にアサリ、水、酒を入れ、上から覆うように豆苗をのせて強めの中火にかける。アサリの殻が開いたら弱火にし、豆苗にアサリやゆで汁がからむように全体を混ぜ、醤油で味を調える。

ポイント

　ビタミンCやβカロテン豊富な豆苗に、アサリのたんぱく質とミネラルをプラス。「たっぷりの豆苗が蓋になり、蒸し煮になります」（成沢さん）。

（写真：鈴木正美／レシピ考案・料理：成沢正胡）

出典：日経ヘルス2015年6月号

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