豆モヤシやブロッコリースプラウトのような野菜の新芽を総称して「スプラウト」と呼ぶ。スプラウトに含まれる栄養価は、発芽前の豆や種、あるいは成長後の野菜をしのぐ。種のときにはなかった、もしくは微量だったビタミン類やフィトケミカルなどが生成され、抗酸化力や抗菌力も豆や種より高まる。中でも、注目はブロッコリースプラウトの辛み成分「スルフォラファン」だ。解毒作用や抗酸化作用があることが分かっており、含有量は成熟したブロッコリーの7～20倍以上にもなる（スプラウトの健康効果に関しては、「発芽の力で抗酸化・抗菌作用UPの 『スプラウト』、食べ方のコツは？を参照してください）。スプラウトの健康効果を生かしたレシピを紹介しよう。

加熱はOK 豆科スプラウトのレシピ

豆モヤシとひき肉の担々スープ

豆苗でもOK

• 調理時間 10分
• 1人分 301kcal
• 塩分 1.9g

材料（2人分）

• 豆モヤシ（または豆苗） …… 1パック（150g）
• 鶏ひき肉 …… 150g
• ゴマ油 …… 大さじ1
• 豆板醤 …… 小さじ1
• 味噌 …… 大さじ1
• 水 …… 200mL
• 豆乳（無調整） …… 200mL
• すりゴマ …… 大さじ1

作り方

• （1） フライパンに鶏ひき肉、ゴマ油、豆板醤、味噌を入れ、混ぜながら中火にかける。ひき肉の色が変わったら豆モヤシも入れて一緒に炒める。
• （2） 水を加え、豆モヤシがしんなりするまで煮たら、さらに豆乳を加えてひと煮立ちさせる。仕上げにすりゴマを振る。

ポイント

　豆モヤシ、味噌、豆乳と大豆製品を使ったスープ。大豆イソフラボン、水溶性のビタミンCがとれる。「中華麺を入れてもおいしい」（成沢さん）。

（写真：鈴木正美／レシピ考案・料理：成沢正胡）

出典：日経ヘルス2015年6月号