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旬の食材 ヘルシーレシピ

発芽の力で抗酸化・抗菌作用UPの 「スプラウト」、食べ方のコツは?

今月の食材「スプラウト」

カロテンが豆や野菜の50倍にも!
解毒成分スルフォラファンに注目

スプラウト

 野菜の新芽のこと。歴史は古く、欧米ではラディッシュやマスタードの新芽が食され、ビクトリア朝時代にブームになったという記録がある。古代中国では豆類の新芽が栽培されていた。日本で、カイワレ大根は平安貴族も食べた高級食材だったが、1970年代以降、栽培が広がり安価になった。

 スプラウトに含まれる栄養価は、発芽前の豆や種、あるいは成長後の野菜をしのぐ。その理由をサラダコスモ研究開発課リーダーの中田光彦さんはこう解説する。

 「豆や種より栄養価が高いのは、発芽に使うエネルギーとして、種のときにはなかった、もしくは微量だったビタミン類やフィトケミカルなどが生成されるから。結果、抗酸化力や抗菌力も豆や種より高まる。そして、それらの栄養は発芽直後をピークに、成長につれて減少する」

 例えば豆苗は、βカロテン量が乾燥豆の約53倍。ビタミンEやK、B2、葉酸も多い。大豆モヤシは乾燥大豆に比べ、「GABA(ギャバ)が約6倍、大豆イソフラボンが約1.3倍ある。ビタミン類も全体に多い」(中田さん)。

 中でも、注目はブロッコリースプラウトの辛み成分「スルフォラファン」だ。解毒作用や抗酸化作用があることがわかっており、含有量は成熟したブロッコリーの7~20倍以上。「研究が盛んなのはブロッコリースプラウトだが、カイワレ大根など、アブラナ科に含まれる辛み成分のイソチオシアネートにも同様の作用があるとされ、現在研究が進んでいる」(中田さん)。

【スプラウトはここがヘルシー】
発芽でビタミンやカロテンが増加
 カイワレ大根には、大根にはないβカロテンやビタミンEが含まれる。また、豆苗は乾燥豆にはないビタミンCを74mg含むうえ、ビタミンEが28倍、Kが20倍、B2が2倍、葉酸が6.3倍になる。「大豆モヤシは葉酸が4.5倍、食物繊維は1.5倍、ビタミンB1は3倍ある」(中田さん)。
スルフォラファンが解毒を促す<3日に一度 60g>
 スルフォラファンには体内の酵素の働きを高める働きがあり、「メラニン生成や花粉症の抑制、ピロリ菌の除去などの作用が研究で報告されている」(村上農園)。効果は約3日続くといわれているので、ブロッコリースプラウトを3日に1回、60g程度食べるといいとされる。
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