日本経済新聞 関連サイト

ようこそ ゲスト様

日経 Gooday

ホーム  > 医療・予防  > 医学博士 大西睦子のそれって本当? 食・医療・健康のナゾ  > コーラ、黒ビール、ソースにも? カラメル色素の発がん性とは  > 2ページ
印刷

医学博士 大西睦子のそれって本当? 食・医療・健康のナゾ

コーラ、黒ビール、ソースにも? カラメル色素の発がん性とは

米国では使用量の制限やがん警告の表示義務付け

 大西睦子

しょう油やソースなどにも使用されてきたカラメル色素

 カラメル色素と呼ばれているものには、「カラメルI」「カラメルII」「カラメルIII」「カラメルIV」の4種類があります。

 ブドウ糖や砂糖などの糖類やデンプンの加水分解物、糖蜜などを加熱処理して得られるもので、製法の違いで4種類に分けられ、色はいずれも同じような褐色です。色素というだけに、その色が添加物として、例えばお菓子や清涼飲料水などに利用されています。また着色の他に風味付けの効果もあるので、昔からしょう油やソースなどにも使われてきました。

 カラメル色素のうち、発がん性が問題になっているのは2種類です。もっと言えば、両者に共通している色素成分「4-メチルイミダゾ-ル(4-methylimidazole:4-MEI)」が発がん性の噂の張本人です。4-MEIは主に、コーラなどをカラメル色(こげ茶色)にするために使用されています。

自然色でも合成着色料でも「着色料(カラメル)」「カラメル色素」と表示される

 IARCの資料によれば、食品への使用が許可されている色素添加物の約95%をカラメル色素が占めています(重量換算)。

 FAO/WHO食品添加物専門家会議(JECFA)と、欧州食品安全機関(EFSA)による、食品添加物としてのカラメル色素I、II、III、IVの分類によれば、カラメルIは昔ながらの方法で糖類を加熱して作られるものを指します。これに対しカラメルII~IVは工場で、砂糖だけでなくアンモニアや亜硫酸塩等を加え、高圧・高温下で化学反応を起こさせて製造したものです。

 さらに細かく見ていくと、カラメルIIは、糖類と亜硫酸化合物を加熱して作られますが、アンモニウム化合物は使用しません。カラメルIIIは、糖類とアンモニウム化合物を加熱して作られ、亜硫酸化合物は使いません。カラメルIVは、糖類に亜硫酸とアンモニウム化合物の両方を加え、加熱して作ります。

 つまり一口にカラメル色素と言っても、このような違いがあるのです。しかしながら米国ではカラメルIのような自然色であっても、カラメルII~IVのような合成着色料であっても、「着色料(カラメル)」または「カラメル色素」と記載され、表示上の違いはありません。これは日本でも同じです。

 区別しなくても問題がなければいいのですが、そうもいきません。砂糖とアンモニアの化学反応によって、4-MEIが生成されることが報告されているからです。

清涼飲料などに使われるカラメルIVの生産量はカラメル色素の約70%

 糖類とアンモニアを高濃度、高温、かつ水分が多い状態で長時間反応させると、4-MEIの量が増加します。先述の通り、カラメルIIIとカラメルIVは製造過程で糖類にアンモニアを加えています。

 ではカラメルIIIが何に使われているかというと、一般的にはパンなどのベーカリー製品、ソース類、スープ類、酢やビールなどで、米国ではカラメル色素総使用量のうち20~25%を、欧州では約60%を占めています。

 カラメルIVは清涼飲料やペットフード、スープなどに使われていて、世界中で生産されるカラメル色素の約70%を占めているのです。

 では、カラメルIIIとIVに含まれる4-MEIは、本当に発がん性があるのでしょうか?

RELATED ARTICLES関連する記事

医療・予防カテゴリの記事

カテゴリ記事をもっと見る

FEATURES of THEMEテーマ別特集

  • 睡眠不足は肥満や生活習慣病のリスクを高める

    近年、睡眠不足が積み重なる「睡眠負債」の怖さが取り上げられるようになり、睡眠の大切さがクローズアップされている。実際、睡眠不足や質の低下が、疲れや集中力の低下につながることを実感したことがある人も多いだろう。しかし、問題はそれだけではない。睡眠不足や質が低下すると“太りやすくなる”。さらに、高血圧、糖尿病、脂質異常症などの生活習慣病のリスクも高まることも分かっている。そこで本特集では、睡眠と生活習慣病の関係から、実践的な睡眠改善法までを一挙に紹介する。

  • 女性の「尿漏れ」「頻尿」には骨盤底筋トレーニングが効く!

    トイレに行く回数が多い、くしゃみをすると少し漏らしてしまう、突然尿意に襲われて我慢できない…。女性の尿の悩みは、「頻尿」や「尿漏れ(尿失禁)」が多いのが特徴だ。これらを改善するにはどうすればいいのだろうか?

  • 男性も無関係ではない骨粗鬆症、飲酒・喫煙・高血糖はリスク

    骨がスカスカになってもろくなり、骨折の危険性が増すのが「骨粗鬆症」だ。急速な高齢化に伴って患者数が増えており、日本骨粗鬆症学会などによると、日本における患者数は現在1300万人と推定されている。骨粗鬆症というと女性のイメージがあるが、男性の患者数は300万人と見られている。本特集では、骨粗鬆症が起きる仕組みから、気をつけたい生活習慣、そして骨を強くするための対策までを一挙に紹介する。

テーマ別特集をもっと見る

スポーツ・エクササイズSPORTS

記事一覧をもっと見る

ダイエット・食生活DIETARY HABITS

記事一覧をもっと見る

からだケアBODY CARE

記事一覧をもっと見る

医療・予防MEDICAL CARE

記事一覧をもっと見る

「日経Goodayマイドクター会員(有料)」に会員登録すると...

  • 1オリジナルの鍵つき記事鍵つき記事がすべて読める!
  • 2医療専門家に電話相談できる!(24時間365日)
  • 3信頼できる名医の受診をサポート!※連続して180日以上ご利用の方限定

お知らせINFORMATION

SNS

日経グッデイをフォローして、
最新情報をチェック!

RSS

人気記事ランキングRANKING

  • 現在
  • 週間
  • 月間

NIKKEICopyright © 2019 Nikkei Inc. All rights reserved.