日本経済新聞 関連サイト

ようこそ ゲスト様

日経 Gooday

ホーム  > 医療・予防  > 医学博士 大西睦子のそれって本当? 食・医療・健康のナゾ  > コーラ、黒ビール、ソースにも? カラメル色素の発がん性とは  > 2ページ
印刷

医学博士 大西睦子のそれって本当? 食・医療・健康のナゾ

コーラ、黒ビール、ソースにも? カラメル色素の発がん性とは

米国では使用量の制限やがん警告の表示義務付け

 大西睦子

しょう油やソースなどにも使用されてきたカラメル色素

 カラメル色素と呼ばれているものには、「カラメルI」「カラメルII」「カラメルIII」「カラメルIV」の4種類があります。

 ブドウ糖や砂糖などの糖類やデンプンの加水分解物、糖蜜などを加熱処理して得られるもので、製法の違いで4種類に分けられ、色はいずれも同じような褐色です。色素というだけに、その色が添加物として、例えばお菓子や清涼飲料水などに利用されています。また着色の他に風味付けの効果もあるので、昔からしょう油やソースなどにも使われてきました。

 カラメル色素のうち、発がん性が問題になっているのは2種類です。もっと言えば、両者に共通している色素成分「4-メチルイミダゾ-ル(4-methylimidazole:4-MEI)」が発がん性の噂の張本人です。4-MEIは主に、コーラなどをカラメル色(こげ茶色)にするために使用されています。

自然色でも合成着色料でも「着色料(カラメル)」「カラメル色素」と表示される

 IARCの資料によれば、食品への使用が許可されている色素添加物の約95%をカラメル色素が占めています(重量換算)。

 FAO/WHO食品添加物専門家会議(JECFA)と、欧州食品安全機関(EFSA)による、食品添加物としてのカラメル色素I、II、III、IVの分類によれば、カラメルIは昔ながらの方法で糖類を加熱して作られるものを指します。これに対しカラメルII~IVは工場で、砂糖だけでなくアンモニアや亜硫酸塩等を加え、高圧・高温下で化学反応を起こさせて製造したものです。

 さらに細かく見ていくと、カラメルIIは、糖類と亜硫酸化合物を加熱して作られますが、アンモニウム化合物は使用しません。カラメルIIIは、糖類とアンモニウム化合物を加熱して作られ、亜硫酸化合物は使いません。カラメルIVは、糖類に亜硫酸とアンモニウム化合物の両方を加え、加熱して作ります。

 つまり一口にカラメル色素と言っても、このような違いがあるのです。しかしながら米国ではカラメルIのような自然色であっても、カラメルII~IVのような合成着色料であっても、「着色料(カラメル)」または「カラメル色素」と記載され、表示上の違いはありません。これは日本でも同じです。

 区別しなくても問題がなければいいのですが、そうもいきません。砂糖とアンモニアの化学反応によって、4-MEIが生成されることが報告されているからです。

清涼飲料などに使われるカラメルIVの生産量はカラメル色素の約70%

 糖類とアンモニアを高濃度、高温、かつ水分が多い状態で長時間反応させると、4-MEIの量が増加します。先述の通り、カラメルIIIとカラメルIVは製造過程で糖類にアンモニアを加えています。

 ではカラメルIIIが何に使われているかというと、一般的にはパンなどのベーカリー製品、ソース類、スープ類、酢やビールなどで、米国ではカラメル色素総使用量のうち20~25%を、欧州では約60%を占めています。

 カラメルIVは清涼飲料やペットフード、スープなどに使われていて、世界中で生産されるカラメル色素の約70%を占めているのです。

 では、カラメルIIIとIVに含まれる4-MEIは、本当に発がん性があるのでしょうか?

RELATED ARTICLES関連する記事

医療・予防カテゴリの記事

カテゴリ記事をもっと見る

FEATURES of THEMEテーマ別特集

  • 「股関節」は全身の要! 股関節の状態が健康寿命を左右する

    自分の足で歩ける体を維持したいなら、筋肉はもちろん、体を支える骨とその骨同士をつなぐ関節の維持が極めて重要だ。特に上半身と下半身をつなぐ股関節は、人間の体の中で最も大きな関節で、体の中で最も酷使されている関節の一つ。股関節を維持できるかどうかが、「歩く力」の維持に重要となってくる。本特集では、股関節の基礎知識から健康の保ち方までを一挙に紹介する。

  • 「糖尿病」は予備群のうちに手を打つ

    話題の「食後高血糖」や「血糖値スパイク」って? 気になる最新情報を総まとめ

  • 男性ホルモンを増やす5つのポイント

    年齢とともに、男性ホルモンの低下から、体調が優れない、イライラする、よく眠れないという症状が表れる。こうした状態を放っておくと、身体機能の低下やうつ病、メタボリック症候群などの病気リスクが高まってしまう。男性ホルモンについて正しく理解し、どのように生活習慣を改めれば男性ホルモンが増え、ハツラツとした生活を取り戻せるのかについて、5つのポイントにまとめて紹介しよう。

テーマ別特集をもっと見る

スポーツ・エクササイズSPORTS

記事一覧をもっと見る

ダイエット・食生活DIETARY HABITS

記事一覧をもっと見る

からだケアBODY CARE

記事一覧をもっと見る

医療・予防MEDICAL CARE

記事一覧をもっと見る

「日経Goodayマイドクター会員(有料)」に会員登録すると...

  • 1オリジナルの鍵つき記事鍵つき記事がすべて読める!
  • 2医療専門家に電話相談できる!(24時間365日)
  • 3信頼できる名医の受診をサポート!※連続して180日以上ご利用の方限定

お知らせINFORMATION

日経Goodayマイドクター申し込み

SNS

日経グッデイをフォローして、
最新情報をチェック!

RSS

人気記事ランキングRANKING

  • 現在
  • 週間
  • 月間

NIKKEICopyright © 2019 Nikkei Inc. All rights reserved.