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医学博士 大西睦子のそれって本当? 食・医療・健康のナゾ

発がん物質を減らすなら、黒ビールのマリネでBBQ!

肉に火を通す前の下ごしらえでの活用が有効

 大西睦子

その4:抗酸化能の分析結果

 抗酸化能を分析した結果、黒ビールが68.0%と最も強く、続いてノンアルコールピルスナービール36.5%、ピルスナービール29.5%(ピルスナービールとノンアルコールピルスナービールには有意差なし)でした。

その5:ビールマリネとPAHの形成の分析結果

 比較対照群とビールに漬けた肉には、8種類のPAH(PAH8)が含まれていました。分析の結果、黒ビールが53%と最も高いPAHの阻害効果を示し、続いてノンアルコールピルスナービール25%、ピルスナービール13%でした。

 黒ビールの抗酸化化合物が、肉の表面に生じる酸化物質に対し相互作用を及ぼし、PAHの形成を抑制する可能性があります。

 またこの研究とは別に、タマネギを加えた豚肉の炒め物(肉100gに対してタマネギ30g)、ニンニクを加えた豚肉の炒め物(肉100gに対してニンニク15g)で、PAH含有量の合計(PAH8のうち6)が、タマネギのほうは平均60%、ニンニクのほうは平均54%、減少したことも報告されています。

 黒ビールのマリネは風味が良くなるだけではなく、有害物質も減らすことができます。これからバーベキューをやるときはぜひ、火を通す前に黒ビールを使って、肉をマリネしてみてください! その際にはタマネギやニンニクを一緒に漬け込んだり、工夫して調理してみてくださいね。

 黒ビールの抗酸化作用のメカニズムに関しては、今後さらに研究が進められると思います。ただ、ビールを選ぶときには、なるべく添加物の少ない、シンプルな材料のものを選びましょう。そして最後に。飲み過ぎに注意ですよ!

大西睦子(おおにし・むつこ)
医学博士
大西睦子(おおにし・むつこ) 東京女子医科大学卒業後、同血液内科入局。国立がんセンター、東京大学医学部附属病院血液・腫瘍内科にて、造血幹細胞移植の臨床研究に従事。2007年4月より、ボストンのダナ・ファーバー癌研究所に留学し、ライフスタイルや食生活と病気の発生を疫学的に研究。2008年4月より、ハーバード大学にて、食事や遺伝子と病気に関する基礎研究に従事。著書に『カロリーゼロにだまされるな――本当は怖い人工甘味料の裏側』(ダイヤモンド社)。
日経トレンディネット2014年7月11日付け記事からの転載です。

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