発がん物質を減らすなら、黒ビールのマリネでBBQ！

その4：抗酸化能の分析結果

　抗酸化能を分析した結果、黒ビールが68.0％と最も強く、続いてノンアルコールピルスナービール36.5％、ピルスナービール29.5％（ピルスナービールとノンアルコールピルスナービールには有意差なし）でした。

その5：ビールマリネとPAHの形成の分析結果

　比較対照群とビールに漬けた肉には、8種類のPAH（PAH8）が含まれていました。分析の結果、黒ビールが53％と最も高いPAHの阻害効果を示し、続いてノンアルコールピルスナービール25％、ピルスナービール13％でした。

　黒ビールの抗酸化化合物が、肉の表面に生じる酸化物質に対し相互作用を及ぼし、PAHの形成を抑制する可能性があります。

　またこの研究とは別に、タマネギを加えた豚肉の炒め物（肉100gに対してタマネギ30g）、ニンニクを加えた豚肉の炒め物（肉100gに対してニンニク15g）で、PAH含有量の合計（PAH8のうち6）が、タマネギのほうは平均60％、ニンニクのほうは平均54％、減少したことも報告されています。

　黒ビールのマリネは風味が良くなるだけではなく、有害物質も減らすことができます。これからバーベキューをやるときはぜひ、火を通す前に黒ビールを使って、肉をマリネしてみてください！ その際にはタマネギやニンニクを一緒に漬け込んだり、工夫して調理してみてくださいね。

　黒ビールの抗酸化作用のメカニズムに関しては、今後さらに研究が進められると思います。ただ、ビールを選ぶときには、なるべく添加物の少ない、シンプルな材料のものを選びましょう。そして最後に。飲み過ぎに注意ですよ！

大西睦子（おおにし・むつこ）
医学博士

東京女子医科大学卒業後、同血液内科入局。国立がんセンター、東京大学医学部附属病院血液・腫瘍内科にて、造血幹細胞移植の臨床研究に従事。2007年4月より、ボストンのダナ・ファーバー癌研究所に留学し、ライフスタイルや食生活と病気の発生を疫学的に研究。2008年4月より、ハーバード大学にて、食事や遺伝子と病気に関する基礎研究に従事。著書に『カロリーゼロにだまされるな――本当は怖い人工甘味料の裏側』（ダイヤモンド社）。