お腹が空くと甘いものがおいしいワケ

味覚の一番大事な役割は有害物を感知することだった

　精巧なシステムに思える味覚だが、ほかの感覚と比較すると、アバウトな側面もあるという。

　「嗅覚と比べれば、味覚は大雑把と言わざるを得ません。何しろ嗅覚は、300種類以上の受容体を備えているのです」

　300種類！　それだけの数の受容体があれば、理論的には300種類のにおいを嗅ぎ分けられる。とてつもない分別能だ。

　もちろん味覚も、5種類の受容体を最大限に駆使して頑張っている。例えば甘味受容体の表面には甘味成分がつく部位が複数あり、どこにくっつくかで甘さの微妙な差を見分けるという。

　1つの受容体が違う味を区別するのはすごいことだろう。でも300種類と比べたら桁が違う…。

　「味覚と嗅覚は、もともと役割が違うのですよ」と日下部さん。「生き物にとって本来、嗅覚は、遠くの食べ物や敵を感知する感覚。だから、においの元を精密に区別することに意味があります。一方、味覚は口に入れたものが相手なので、リンゴとナシが区別できなくても、生きていくうえではそう問題ではない。でも腐ったリンゴは、絶対に判別しなくてはいけません」

　毒物や腐敗物はたいてい、酸味や苦味を帯びている。それを感知するには、微妙な差を見分けるより、一括りに「毒だ！」と感じるほうがうまくいくのだ。

　なるほど～、今の私たちにとって味覚は、食べ物を楽しむためのものだが、その起源は、命を守るメカニズム。味覚が五つの基本味という〝大雑把〟な方式になったのも、元をたどれば生き残るためだったということか。

体に必要な栄養はおいしい！ 体調によって味が変わる

図2◎　空腹のときは甘味がおいしい

空腹時と満腹時では、甘味の感受性が変化する。空腹のときは、脳内の内因性カンナビノイドの作用で甘味の感受性が高まる。満腹のときはレプチンというホルモンの働きで、甘味の感受性が低下するため、あまりおいしくない。

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　さて、残った3つの基本味＝甘味、うま味、塩味はどれも、体が必要とする栄養成分の味だ。実はここにも、生き物が生きていくために身につけた、見事な性質があるという。

　「体が必要な栄養は、おいしいと感じるのです」

　例えば空腹で体がエネルギー不足のときは、脳内物質の作用で甘味の感受性が高まる。すると甘いものがおいしく感じられ、食が進む。満腹になると今度はレプチンというホルモンが働き、甘さの感受性が鈍る。

　「体の要求に耳を澄ませば、必要な栄養がおいしく食べられる。昔から言われる通り、“空腹は最高のソース”なんですよ」

（出典：『スゴイカラダ』日経BP社 2014年4月発行）

北村 昌陽（きたむら まさひ）
科学・医療ジャーナリスト

1963年北海道生まれ。91年京都大学大学院理学研究科博士課程単位取得退学。専攻は生物物理学。92年日経BP社入社。日経メディカル編集部を経て、2000年より日経ヘルス副編集長に就任。ダイエット、エクササイズ、メンタルヘルスなどの特集や連載を担当。2009年退社。現在、医療・健康ジャーナリストとして活躍している。著書に『カラダの声をきく健康学』（岩波書店）がある。

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今、私たちの身の回りは、ものすごい量の「カラダにいいこと」を伝える情報であふれています。しかし、「カラダにいいこと」をするには、その背後に「カラダを大事にする気持ち」があってこそです。カラダは、自分自身をとても大切な、価値のあるものとして扱っています。その姿勢が、内臓や神経、ホルモンなどの働きぶりとして表れています。カラダのしくみそのものが、「カラダは大事だよ」と語っているのです。どうぞ、カラダのすごさ、知恵深さをじっくりと味わってください。「へー」「すごい」「なるほどねぇ」とうなずきながら読んでいくうちに、いつの間にか「カラダは大事だよ」というカラダからのメッセージが、あなたの中にも染み込んでいくと思います。──「はじめに」より改変

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